La alimentación de hongos con restos vegetales produce una proteína deliciosa que enriquece las dietas veganas y vegetarianas

A medida que las poblaciones globales siguen creciendo, también lo hace la necesidad de alimentos nutritivos y procesos de fabricación eficientes. Las prácticas actuales de producción de alimentos generan subproductos que se podrían reciclar. Investigadores que publicaron un artículo en Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS alimentaron a hongos con los subproductos de la producción de zanahorias, lo que generó una fuente sostenible de proteína. Incorporaron la nueva proteína en hamburguesas y salchichas veganas de prueba de concepto que los probadores calificaron como más sabrosas que los alimentos elaborados con proteínas de origen vegetal. 

“Este estudio es un paso importante hacia una economía circular, ya que transforma subproductos alimentarios valiosos en una fuente de proteínas de alta calidad, lo que destaca el potencial del micelio fúngico para abordar los desafíos globales en materia de seguridad alimentaria y sostenibilidad,” afirma Martin Gand, autor correspondiente del estudio. 

Según las Naciones Unidas, aproximadamente una de cada once personas en todo el mundo pasó hambre en 2023, y más de tres mil millones no pudieron costear una alimentación saludable. Por lo tanto, se deben desarrollar métodos de producción de alimentos más sostenibles y eficientes. Una solución potencial podrían ser hongos comestibles que, según investigaciones anteriores, pueden crecer en subproductos generados por la producción de alimentos, como el orujo de manzana y el suero de leche procedentes de la fabricación de jugo de manzana y de queso, respectivamente. Gand y sus colegas querían recuperar los valiosos nutrientes presentes en los subproductos de la zanahoria y reutilizarlos como medio de cultivo para hongos comestibles. En lugar de recolectar los cuerpos fructíferos de los hongos, los investigadores se centraron en los micelios fúngicos similares a raíces, que requieren menos tiempo y espacio para crecer y producen nutrientes beneficiosos para los seres humanos.  

Inicialmente, Gand y sus colegas analizaron 106 cepas de hongos en subproductos de zanahorias naranjas y negras, generados durante la producción de colorantes naturales, para determinar qué hongo crecía mejor y producía el mayor contenido de proteínas. Al seleccionar el hongo Pleurotus djamor (hongo ostra rosado), los investigadores optimizaron aún más las condiciones de crecimiento para mejorar el rendimiento. Esto generó proteínas con valores biológicos —que reflejan la eficiencia con la que el cuerpo absorbe e incorpora las proteínas de los alimentos— similares a los de las proteínas animales y vegetales. El micelio de P. djamor también tenían un bajo contenido en grasas y un contenido en fibra comparable al de otros hongos. 

Para probar el micelio como ingrediente alimentario, los investigadores elaboraron hamburguesas veganas y sustituyeron el componente típico de proteína de soja por micelio en proporciones del 0 %, 25 %, 50 %, 75 % y 100 %. Los voluntarios que probaron el sabor valoraron los alimentos por características como la textura, el sabor y el olor. Y una conclusión clave fue que preferían las hamburguesas 100 % de micelio a las hamburguesas 100 % de soja. Luego, los voluntarios tomaron muestras de salchichas veganas hechas con garbanzos remojados o micelio fresco y, en general, prefirieron el olor y el sabor de las salchichas que contenían micelio. 

Los resultados indican que los micelios fúngicos son una fuente proteica sostenible y sabrosa. Reutilizan materiales de producción de alimentos desechados en lugar de requerir agricultura adicional, y podrían ofrecer beneficios nutricionales similares a las proteínas de origen vegetal. Gand añade: “el uso de subproductos como sustrato para la producción de micelio reduce el impacto ambiental, al tiempo que añade valor y favorece la seguridad alimentaria al permitir una producción de proteínas eficiente y sostenible.”

Los autores agradecen la financiación de recursos institucionales y de GNT Europa GmbH, una empresa que fabrica colorantes alimentarios naturales.  

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