Estudio identifica marcadores moleculares relacionados con la calidad de la carne en bovinos Nelore

En Brasil, investigadores de la Universidad Estatal Paulista (Unesp) identificaron en el genoma del bovino Nelore (Bos taurus indicus) un conjunto sólido de marcadores genéticos asociados con la calidad de la carne. Los resultados abren camino a avances significativos en el mejoramiento genético de esta raza cebuina, que representa cerca del 80 % del ganado de carne en Brasil. La investigación tiene implicaciones directas en la productividad y calidad del producto brasileño, reforzando la posición del país como uno de los mayores exportadores mundiales de carne bovina. Los resultados fueron publicados em la revista Scientific Reports.

En trabajos anteriores, el grupo ya había identificado genes y proteínas utilizando distintas técnicas y estudiando por separado las características de la carne y de la canal. En el estudio actual, sin embargo, los investigadores realizaron un análisis integrando esas técnicas y abordando múltiples características, utilizando datos de 6,910 toros jóvenes de la raza Nelore, provenientes de cuatro programas comerciales de mejoramiento genético.

El material biológico fue recolectado justo después del sacrificio, lo que permitió una evaluación completa y detallada de las características que influyen directamente en la calidad de la carne.

“El grupo ya había logrado avances importantes utilizando los distintos enfoques ‘ómicos’ [genómica, transcriptómica y proteómica], pero quedó cada vez más claro que ninguna técnica por sí sola es suficiente para comprender la complejidad de los sistemas biológicos que controlan la variación en la calidad de la carne y la canal”, afirma Gabriela Frezarim, primera autora del estudio, realizado durante su doctorado en la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias (FCAV) de la Unesp, en Jaboticabal.

“Al integrar estas técnicas ómicas, conseguimos dilucidar no solo genes individuales, sino también las redes biológicas implicadas en la variación de ciertos fenotipos del animal”, añade la investigadora, quien fue orientada por Lucia Galvão de Albuquerque, profesora de la FCAV-Unesp.

Albuquerque coordina el proyecto “Aspectos genéticos de la calidad, eficiencia y sostenibilidad de la producción de carne en animales de la raza Nelore”, apoyado por FAPESP. Parte del trabajo se llevó a cabo durante un proyecto anterior , también financiado por la Fundación (ver más en: agencia.fapesp.br/28170).

Mayor exportador del mundo

Con los resultados obtenidos en el estudio actual, los investigadores cuentan ahora con una serie de informaciones moleculares precisas que podrán ser utilizadas en el futuro por el sector productivo para seleccionar animales que produzcan tanto una carne de mejor calidad como una canal con mayor rendimiento comercial.

Aunque Brasil lidera las exportaciones de carne en el mundo, con 2.89 millones de toneladas en 2024, el cebú Nelore es conocido por no tener una carne tan tierna como la de razas taurinas, como la europea Angus (Bos taurus taurus), por ejemplo.

En los últimos años, otros grupos de investigación han avanzado en el desarrollo de chips capaces de identificar variaciones en el genoma asociadas a características de interés para la selección de bovinos Nelore (ver más en: https://revistapesquisa.fapesp.br/es/los-genes-del-ganado/).

El presente estudio va más allá al investigar no solo genes individuales, sino redes moleculares complejas relacionadas con el rendimiento extremo (alto y bajo) en características de calidad de la carne, con especial énfasis en genes y vías metabólicas que explican las diferencias entre los individuos. Estos hallazgos amplían las posibilidades de selección genética.

“Cuando se trabaja a nivel de ADN, no hay garantías de que una determinada variación en el genoma resulte necesariamente en la producción de un ARN o de una proteína específica, ya que existen procesos biológicos complejos aún no totalmente comprendidos involucrados en estas etapas. Nuestro estudio busca precisamente entender esos caminos y señalar las bases moleculares implicadas en la expresión de las características de carne y canal”, explica Larissa Fonseca, coorientadora del trabajo, posdoctoranda en la FCAV-Unesp y becaria de la FAPESP.

De músculo a carne

“La comprensión de los mecanismos moleculares que influyen en la calidad de la carne y de la canal es fundamental para explicar la variabilidad fenotípica observada en los bovinos Nelore. El estudio ofrece una visión integrada de las vías biológicas implicadas en estas características, identificando genes y proteínas que actúan directamente sobre la terneza, el marmoleo y el espesor de la grasa subcutánea”, afirma Lúcio Mota, otro coautor del trabajo, quien realiza un posdoctorado en la FCAV-Unesp con beca de la FAPESP.

El investigador explica que, de este modo, las diferencias fenotípicas observadas entre los animales pasan a tener fundamentos moleculares claros, lo que permite orientar estrategias de selección más precisas en el mejoramiento genético.

Por ejemplo, los investigadores observaron que genes relacionados con el crecimiento, la regulación del ciclo celular y las proteínas de choque térmico están directamente asociados a la terneza de la carne.

Estas proteínas actúan en el mantenimiento de la estructura muscular y en el control de la degradación de las fibras tras el sacrificio, impactando directamente la terneza. Las diferencias en la expresión de estos genes y proteínas ayudan a explicar por qué algunos bovinos Nelore presentan carne más blanda, ya que favorecen una descomposición más eficiente de las fibras musculares en el periodo post mortem.

Otra conclusión fue que genes, transcritos y proteínas involucradas en la organización del citoesqueleto (estructura que mantiene la forma de la célula) y en los procesos de muerte celular programada (apoptosis) influyen directamente en el desarrollo muscular y, en consecuencia, en el área del ojo de lomo (AOL). La AOL es una medida internacional que indica la musculatura y el rendimiento de la canal.

Para el marmoleo, que es la grasa intramuscular responsable del sabor y la jugosidad de la carne, se identificaron proteínas relacionadas con la síntesis y composición de ácidos grasos, además de proteínas implicadas en la unión de actina y la formación de microtúbulos, esenciales para diversas funciones celulares. Estos hallazgos sugieren que la regulación de dichas proteínas puede impactar directamente en la deposición de grasa intramuscular, influyendo en la calidad sensorial de la carne.

Por último, se identificaron genes asociados con la regulación del metabolismo energético y el remodelado del tejido muscular como importantes para el espesor de la grasa subcutánea, una medida relevante para la calidad de la canal.

“Este es un estudio inicial, pero que proporciona lineamientos importantes para los programas de mejoramiento genético y el desarrollo de estrategias más eficaces de selección en bovinos Nelore para características relacionadas con la carne y la canal”, afirma Albuquerque.

La intención de los investigadores ahora es ampliar los análisis y alcanzar un nivel aún mayor de precisión, lo que podría permitir una selección más exacta de animales que contribuyan directamente a mejorar la calidad de la carne brasileña.

El artículo Multi-omics integration identifies molecular markers and biological pathways for carcass and meat quality traits in Nellore cattle puede ser leído en: www.nature.com/articles/s41598-025-93714-x.

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